凝乳の仕組みは？

凝乳のプロセスについて

凝乳酵素は、たんぱく質に作用して乳を固める役割を果たし、さらに熟成の過程でたんぱく質を分解して独自の組織や風味を生み出します。この乳の凝固のメカニズムは、紀元前にさかのぼり、反芻動物の胃の中に温かい乳が保存されると固まる現象が観察されたことに由来していると言われています。