チーズが固まる原理は？

チーズが固まる原理

生乳が乳酸菌により発酵することで乳酸が生成され、pHの低下が起こります。これによりタンパク質が分解され、遊離カルシウムイオンが増加します。次に、レンネット（凝乳酵素）を加えることで、カゼイン（牛乳の主成分であるたんぱく質）のペプチド結合が加水分解されます。この時、カゼインとカルシウムイオンが結合し、連鎖的に集まり凝集します。