レンネットで乳が凝固する仕組みは？

レンネットによる乳の凝固メカニズム

生乳が乳酸発酵を経て乳酸を生成すると、pHが低下し、タンパク質が分解されることで遊離カルシウムイオンの濃度が増加します。ここにレンネット（凝乳酵素）を添加すると、カゼイン（乳タンパク質）の特定のペプチド結合が加水分解されます。この状態において、カゼインはカルシウムイオンと結合し、これが次々に結合して凝集するのです。