チーズが凝固する仕組みは？

チーズの凝固メカニズム

生乳が乳酸発酵を経て乳酸を生成し、これによりpHが低下します。その結果、タンパク質が分解され、遊離カルシウムイオンの濃度が増加します。次に、レンネット（凝乳酵素）を加えることでカゼイン（ミルクたんぱく質）の一部のペプチド結合を加水分解します。この処理を受けたカゼインは、カルシウムイオンと結合し、次々に凝集することによってチーズが形成されます。