キモシンの働きは？

キモシンの機能について

キモシンは、乳由来のタンパク質を凝集させる酵素であり、時には凝乳酵素としても知られています。この酵素は、乳タンパク質であるκ-カゼインのアミノ酸残基の中で、105番目のフェニルアラニン（Phe）と106番目のメチオニン（Met）の間に存在するペプチド結合を切断する働きを持っており、そのためチーズ製造の過程で利用されます。