キモシンとは？

キモシンについて

キモシンは、乳タンパク質を凝集させる役割を果たす酵素で、凝乳酵素とも称されます。この酵素は、乳タンパク質であるκ-カゼインのアミノ酸残基の中で、105番目のフェニルアラニン（Phe）と106番目のメチオニン（Met）との間に存在するペプチド結合を切断することによって、チーズ作りに利用されます。また、キモシンは世界で初めて商業化された産業用酵素としても知られています。