チーズが固まる理由は何ですか？

チーズが固まる理由

生乳が乳酸発酵を経て乳酸が生成され、pHが低下することで、タンパク質が分解され、遊離のカルシウムイオンが増加します。ここで、レンネット（凝乳酵素）を加えることにより、カゼイン（ミルクたんぱく質）の一部のペプチド結合が加水分解されます。この状態のカゼインにカルシウムイオンが結合し、最終的にはそれらが次々に結合して凝集するのです。