キモシンの役割は？

キモシンの機能について

キモシンは、乳蛋白質を凝集する酵素であり、別名を凝乳酵素とも呼ばれています。この酵素は、乳蛋白質であるκ-カゼインのアミノ酸残基の中で、105番目に位置するフェニルアラニン（Phe）と106番目のメチオニン（Met）との間のペプチド結合を切断する役割を果たします。そのため、主にチーズの製造プロセスに利用されています。